Простая регулярка: все единичные "%" заменить на "%%"

import re
str1 = "test%and%and%%"
 
p = re.compile('[^%](%)[^%]')
print (p.sub('%%', str1))

test%%and%%and%%

import re
str1 = "test%and%and%%"
 
p = re.compile('%')
str1 = p.sub('%%', str1)
p = re.compile('%{2,}')
str1 = p.sub('%%', str1)
 
print (str1)

print(re.sub(r'(?<!%)%(?!%)', '%%', str1))

import regex as re
s = "test%and%and%%"
re.sub(r'(?<!%)(%)(?!\1)', r'\1\1', s)

def double_char(ch,txt):
    n = 0
    for i in txt:
        if i==ch and txt[n-1]!=ch and txt[n+1]!=ch:
            txt2 = txt[n:]
            txt = txt[0:n] + ch
            txt = txt + txt2
            n += 1
        n += 1
    return txt

def d_char(ch,txt):
    res = ""
    d = False
    for i in range(len(txt)):
        if txt[i]!=ch and d==True:
            res = res + ch + txt[i]
            d = False
        elif txt[i]==ch and d==False:
            res = res + txt[i]
            d = True
        else:
            res = res + txt[i]
            d = False
    return res

def double_symb(symb, txt):
    txt = list(txt)
    i = 0
    while i < len(txt):
        if (i == 0 or txt[i-1] != symb) and txt[i] == symb and (i == len(txt)-1 or txt[i+1] != symb):
            txt.insert(i, symb)
            i += 2
        i += 1
    return ''.join(txt)
 
s = '% % %% % %'
print(s)
print(double_symb('%', s))

def double_symb(symb, s):
    res = ''
    while(s):
        L, _, R = s.partition(symb)
        if (not L or L[-1] != symb) and (not R or R[0] != symb):
            res += L + symb * 2
            s = R
        else:
            res += L + symb + R[:1]
            s = R[1:]
    return res
 
s = '% % %% % %'
print(s)
print(double_symb('%', s))