HEX строку в ASCII

using System;
 
namespace NETExperiments
{
    class Program
    {
        static void Main(string[] args)
        {
            byte[] sourceData = new byte[] {10, 5, 66, 254};
 
            foreach (byte b in sourceData)
            {
                Console.Write(b.ToString("X2")); // выведет на экран 0A0542FE
            }
 
            Console.WriteLine("\r\nDONE");
            Console.ReadKey();
        }
    }
}

        public static byte[] HexStringToByteArray(string hex)
        {
            return Enumerable.Range(0, hex.Length)
                             .Where(x => x % 2 == 0)
                             .Select(x => Convert.ToByte(hex.Substring(x, 2), 16))
                             .ToArray();
        }
 
        public static string ByteArrayToASCII(byte[] buff)
        {
            return Encoding.ASCII.GetString(buff);
        }

string s = "81F1C58302";
Encoding enc = Encoding.GetEncoding("windows-1251"); // Подставь нужную ASCII-совместимую кодировку
StringBuilder sb = new StringBuilder(s.Length/2);
byte[] b = new byte[1];
for (int i=0; i<s.Length; i+=2)
{
    b[0] = Convert.ToByte(s.Substring(i,2), 16);
    sb.Append(enc.GetString(b));
}
string result = sb.ToString();

string s = "81F1C58302";
byte[] data = new byte[s.Length/2];
for (int i=0; i<s.Length; i+=2)
{
    data[i/2] = Convert.ToByte(s.Substring(i,2), 16);
}