Substring

public static string TextToNumberBinary(string text) 
    {
            text = Regex.Replace(text, "ноль", "0", RegexOptions.IgnoreCase);
            text = Regex.Replace(text, "один", "1", RegexOptions.IgnoreCase);
            text = Regex.Replace(text, "[^01]", "");
            
            int newLength = text.Length - (text.Length % 8);
            
            return text.Substring(0, newLength);
    }
}

return text.Substring(0, newLength);

static void Main(string[] args)
        {
            
            string text = "Ноль один  ноль  один ноль  один ноль  один два Ноль один ноль один ноль  один ноль  один два";
            text = text.ToLower();
            text = text.Replace("ноль", "0").Replace("один", "1").Replace(" ", "");
            char[] txt= new char[text.Length];
            string s = string.Empty;
            for (int i = 0; i < text.Length; i++)
            {
                if (text[i] == '0' || text[i] == '1')
                    txt[i] = text[i];
                else
                    txt[i] = ' ';
            }
            string str = new string(txt);
            str=str.Replace(" ", "");
            if (str.Length%8==0)
                Console.WriteLine(str);
            
            else
                Console.WriteLine(s);
        }

int newLength = text.Length - (text.Length % 8);
return text.Substring(0, newLength);